19. Juni 2016. Liköre aus Wildkräutern und -früchten herzustellen ist eins meiner Lieblingsthemen. Jetzt im Juni mache ich Gundermannlikör: Der Gundermann ist eine kleine, aber ganz feine Pflanze. Ihre rundlichen Blätter und kleinen lilafarbenen Blüten findet man unter Bäumen, an Hängen, am Rand von Hecken oder Blumenbeeten. Je nach Standort und Jahreszeit sind die Blätter im Frühjahr weich und im fortgeschritteneren Sommer hart und dunkelgrün. Reibt man diese zwischen den Fingern, strömt einem ein ganz unverwechselbarer Geruch in die Nase, würzig, herb und doch eine ganz kleine süßliche Note rieche ich heraus. Der Gundermann hat einen sehr hohen Anteil an Gerbstoffen und daher ist seit langem sein Einsatz zur Wundheilung bekannt. In dem Wort „Gundermann“ selbst steckt wohl das gotische Wort „Gund“, was da Geschwür, Eiter bedeutet. Auch soll er im Dreißigjährigen Krieg, als schnelle medizinische Hilfe für offene Wunden auf dem Schlachtfeld genutzt worden sein. Daraufhin weist auch einer seiner volkstümlichen Namen, „Soldatenpetersilie“ hin.

Gundermann verspeisen

Seine jungen Blätter kann man im Salat verspeisen und auch als Spinatbeigabe, für eine Suppe, Kräuterbutter, Kräuterquark oder einfach als hübsche Tischdekoration macht er einiges her. Schlicht und schön zählt er nicht zu den aufdringlichen, knalligfarbigen, großen Schönen. Wegen seinem kleinen Wuchs und netten Blüten übersieht man ihn eventuell schnell – doch hat man ihn einmal geschmeckt, vergisst man den Gundermann nicht mehr.

Rezept-Tipp: Gundermann-Likör

Meine liebste Verwendung des Gundermann ist der Likör. Geht einfach, geht schnell und das Ergebnis ist herrlich! Der Likör bekommt einen sehr eigenen Geschmack und die Erfahrung bei der Verköstigung hat gezeigt: Entweder man liebt diesen Likör oder man kann ihn nicht ausstehen!

Vier Schritte zum Likör:

1. Ein Glas (0,3 l) halbvoll mit Gundermannkraut füllen
2. Mit 38%tigem Korn auffüllen
3. 2 Brunecker Karamellbonbons oder wahlweise 3 TL weissen Kandis hinzufügen
4. Glas schließen und mindestens 6 Monate warten, dann abseihen

 

Gundermannlikör mit Brunecker Karamellbonbons

Erfahrungen mit anderen Wildkräuterexperten auszutauschen ist toll. Derzeit experimentiere ich auf den Rat einer Südtiroler Kräuterfrau mit Brunecker Karamellbonbons, mit denen sie seit Jahrzehnten erfolgreich ihre geliebten Liköre kredenzt. Die Auswirkung auf den Geschmack ist eine ganz, ganz leichte Karamellnote, die ich bei dem starken Eigengeschmack des Gundermann super finde. Und der Effekt auf die Einfärbung: Der Likör bekommt das tiefe Ochsenblutrot von alten Berliner Holzdielen!

Weitere Likörtipps für Anfänger:

• Nicht zu viel Zucker beigeben
• Weißen Kandiszucker nutzen, keinen braunen: Der braune beeinflusst Farbe und Geschmack!
• Nicht zu viele Gewürze beigeben: Bei der Zugabe von Zimt und Nelken schmeckt jeder Likör gleich nach Weihnachten, wenn man dies nicht beabsichtigt, sehr vorsichtig dosieren
• Liköre länger stehen lassen: Auch nach 3-4 Jahren entwickelt sich der Geschmack noch immer leicht weiter, das kann spannend werden!
• Unterschiedliche Jahrgänge von Likören aufbewahren und vergleichen: Auch hier kannst du starke Unterschiede herausschmecken und zum Experten für deine eigenen Kreationen werden
• Immer weiter experimentieren: Wie wäre es z.B. Wildfrüchte zu mischen, Hagebutte-Kornellkirsche-Likör?